מתכונים קווקזים

לפני שאתם מתחילים לעיין במתכון: ראשית כל רצינו להבהיר מדוע לא ציינו את שם המאכל בכותרת. כידוע קהילת היהודים ההרריים באזור הקווקז, הייתה מחולקת לתת-קהילות שונות שהושפעו והתאפיינו בשל מיקומן הגיאוגרפי מהתנאים ומהגורמים השונים. קהילות אלו היו פרוסות מדרומו ועד לצפונו של הקווקז. מכך ניתן להסיק, שהקהילות הקנו למאכלים המשותפים לכל הקהילה היהודית- מצרכים, אופן הכנה,שמות וקינויים שונים. במתכון זה- "כיסוני בשר במרק צח" מס' שמות לפי המיקום הגיאוגרפי: קהילת דרבנט והאזור - "דושפרה" , קהילת ג'ובה\באקו והאזור - "גורזה", קהילות צפון הקווקז מה שמכונה דאז "ק'אייטאג'" - קהילות מחצ'קאלה והאזור,גרוזני והאזור,מסדוק,נאלצ'יק,פיטיגורסק(מחוז)- "קורזה".

משך ההכנה: משתנה, אני מכינה אותם כמעט בכל שבוע.. זה לוקח לי בערך שעה וחצי. אך למתחילים זה יכול לקחת אפילו 3-4 שעות 
מספר מנות: כ-150 יחידות:  

 

מצרכים לצורך הכנת המתכון:

לבצק:
קילו קמח
1 כפית מלח
500 מ"ל (2 כוסות) מים

למילוי:
קילו בשר בקר טחון, 2 בצלים 
1 כוס כוסברה קצוץ
מלח, פלפל 
למרק (כמות לכ-50 יחידות):
כ-4 ליטר מים
5 שיני שום פרוסים

אופן הכנה:
מכניסים את הקמח מלח ו-80% מהמים למיקסר ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד, בודקים את מצב הוספת הנוזלים. נותנים לבצק מנוחה כ-20 דקות. 
קוצצים את הבצל דק מאד במעבד מזון או מגררים בפומפייה, ומערבבים את כל חומרי המילוי יחד. 
מרדדים את הבצק לעובי של כ-4 מ"מ וקורצים עיגולים. 
מניחים את המילוי על העיגולים, יוצרים צורה של חצי ירח ומהדקים את הקצוות... הסגירה שאני עשיתי לכיסונים היא סגירה מסורתית של העדה הקווקזית, אי אפשר להסביר אותה בכתב לכן רשמתי הסבר לסגירה חלופית. 
מניחים את הכיסונים על תבנית מקומחת קלות במרחק של 4 מ"מ אחד מהשני כדי שלא יידבקו,שומרים במקפיא. 

הכנת המרק:
מרתיחים מים בסיר. 
מטגנים את פרוסות שיני השום עד להזהבה. 
כשהמים רותחים, שמים בפנים כף מלח ואת שיני השום המטוגנים יחד עם השמן שאיתו טיגנתם את השום. 
שמים בפנים כ-50 יחידות כיסונים. 
הכיסונים מוכנים כשהם צפים.

חדשות עמותת קש"ב

האתר הוקם על ידי פיקאס בניית אתרים, עיצוב אתרים, קידום אתרים